CÂU CHUYỆN VÀ NGUỒN GỐC

Nước mắm sạch Trần Văn Hưởng” là sản phẩm của đề tài cấp Nhà nước cách đây tròn 40 năm (1973) do kỹ sư chế biến thủy sản Trần Văn Hưởng nghiên cứu thành công. Đề tài đã được đánh giá cao và được đưa đi dự triển lãm “Những thành tựu 30 năm xây dựng và phát triển” năm 1975 tại Giảng Võ- Hà Nội.

Ngay từ khi mới ra trường, được phân công công tác tại Tổng cục Thủy sản, kỹ sư trẻ Trần Văn Hưởng đã quan tâm ngay đến hoạt động sản xuất nước mắm của bà con ven biển và đặc biệt là của các cơ sở sản xuất nước mắm quốc doanh. Một câu hỏi đặt ra là tại sao nước mắm lại dễ bị hỏng (ngày đó chưa có chất bảo quản chống thối), tỷ lệ đạm thối cao, tỷ lệ đạm a xít amin (đạm bổ) thấp, lãng phí và gây độc cho người sử dụng. Nhưng nước mắm là một gia vị, là nước chấm và còn là một nguồn protein bổ dưỡng quan trọng (17 acid amin, các loại vi ta min B,PP, các nguyên tố vi lượng như I, Ca, Na, K, Mg, S…). Nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong bữa cơm của gia đình Việt.

Với những kiến thức khoa học đã được học, đi sâu vào nghiên cứu, phân tích tìm hiểu những ưu, nhược điểm của các các cách chế biến nước mắm thời bấy giờ Ông đã nhận thấy:

Nước mắm sản xuất theo phương pháp cổ truyền thông thường ở mỗi vùng miền khác nhau thường khác nhau, nhưng có hai phương pháp chính là lợi dụng vi khuẩn và lợi dụng men (các enzim) trong cơ thể cá để phân giải cá thành nước mắm hoặc cả hai theo từng giai đoạn:

– Phương pháp sử dụng vi khuẩn là chính: (phương pháp đánh quậy – chủ yếu ở Miền Bắc). Khi muối cá, lúc đầu thường cho nhạt muối, sau một số ngày cá trương lên và bị vỡ bụng (cá đã bị ươn) mềm (gọi là cá đòi muối), lúc đó mới cho thêm muối vừa đủ, đánh đảo cho nát gọi là chượp quậy. Làm theo phương pháp này giai đoạn đầu là lợi dụng vi khuẩn:

+ Ưu điểm: chượp mau chín (khoảng từ 8 tháng đến 1 năm);

+ Nhược điểm rất lớn: nước mắm có nhiều đạm thối làm cho đạm acid amin thấp mà lại gây độc cho người sử dụng. khi nước mắm nhiều đạm thối, hương vị không ngon, độ PH trong nước mắm cao (đạm thối là đạm amoniac mang tính kiềm) nên nước mắm nhanh hỏng, muốn để lâu phải có chất phụ gia bảo quản không an toàn cho người sử dụng.

– Nhưng nếu làm theo phương pháp lợi dụng men trong cá để phân giải thì có:

+ Ưu điểm: nước mắm ít đạm thối, hàm lượng đạm acid amin cao, an toàn cho người sử dụng;

+ Nhược điểm lớn nhất: là thời gian chế biến thường rất lâu (khoảng 3 năm).

Xuất phát từ những nghiên cứu đó, với lòng quyết tâm khoa học, kỹ sư Hưởng đã mạnh dạn đề xuất ý tưởng và được Tổng cục cho phép thực hiện đề tài cấp Nhà nước về “sản xuất nước mắm sạch bằng phương pháp gia nhiệt” do Ông làm chủ nhiệm đề tài. Sau nhiều năm nghiên cứu đưa vào sản xuất thử nghiệm, đề tài của Ông đã được nghiệm thu và đánh giá là thành công rực rỡ. Song để thực hiện được qui trình sản xuất này, phải đầu tư khá tốn kém về thiết bị, nhưng mang lại lợi ích là sức khỏe của người tiêu dùng. Do khó khăn của thời kỳ bao cấp, tuy Đề tài rất thành công nhưng không thể áp dụng rộng rãi được mà chỉ được áp dụng một phần. Mãi tới 20 năm sau, khi kỹ sư Hưởng nghỉ hưu, Ông mới toàn tâm toàn ý thực hiện đề tài của mình và đưa vào sản xuất.

Dựa trên phương pháp cổ truyền, Kỹ sư Trần Văn Hưởng nghiên cứu và đã tìm ra một qui trình đặc biệt, từ khâu chọn cá, trộn muối, ủ, gia nhiệt, kéo rút cho đến khi mắm chín hoàn toàn trong một hệ thống thiết bị hiện đại bằng thùng INOX khép kín (duy nhất có tại Việt Nam) vừa tận dụng được nhiệt phơi nắng, vừa tránh ruồi nhặng, gián, chuột , bụi bẩn, nấm mốc và đặc biệt tránh được sự phơi nhiễm của kim loại nặng trong quá trình chế biến nước mắm. Một trong những thành công lớn nhất của qui trình này là:

+ làm ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi khuẩn và kích hoạt tối đa sự hoạt động của men (các enzim) trong nội tạng của cá để phân giải từ prôtít trong cá thành đạm đơn giản trong nước mắm;

+ Thời gian chế biến cũng chỉ kéo dài từ 8 tháng đến một năm;

+ Nước mắm có mùi thơm tự nhiên của nước mắm cổ truyền, vị ngọt có hậu của đạm (không bị khắm bởi ít đạm thối, không độc); nước cốt cá cơm có độ đạm cao từ 32–35gN/lit. Đạm acid amin đạt trên 70%, độ PH Sản phẩm đạt vượt mức chỉ tiêu của TCVN 1507 – 2003 về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong suốt 20 năm qua “Nước mắm sạch Trần Văn Hưởng” sản xuất tại quốc lộ I, Cà Ná, Ninh Thuận đã được người tiêu dùng tín nhiệm và đánh giá cao.

Đánh giá được những giá trị của một dòng sản phẩm với nhiều ưu việt, Qui trình sản xuất mang tính khoa học tiên tiến, đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng, năm 2007, đề tài “Sản xuất nước mắm sạch” của Kỹ sư chế biến thủy sản Trần Văn Hưởng lại một lần nữa được Liên hiệp Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam chứng nhận: “Điển hình sáng tạo Việt nam về công trình nghiên cứu và thực hiện Qui trình sản xuất nước mắm sạch”.

“Nước mắm sạch Trần Văn Hưởng” khảng định những tiêu chuẩn sau:

– Nước mắm thơm ngon, đạm cao; tỷ lệ đạm acid amin cao, tỷ lệ đạm thối thấp (không đáng kể)

– Không bị nhiễm khuẩn, nấm mốc và kim loại nặng;

– Không có chất phụ gia để bảo quản, chống thối.

Đạt tiêu chuẩn ATVSTP.

Kính mong được sự quan tâm của người tiêu dùng

+84 91 260 08 92

Sản phẩm có bán tại

• Nhà Máy Sản xuất : Xã Cà Ná – Lạc Sơn – Ninh Thuận
• Chi nhánh Hà Nội :159/192 lê Trọng Tấn – Hoàng Mai – HN
• Chi nhánh HCM: 108 đường 11, Linh Xuân, Thủ Đức, HCM
• Liên hệ danh sách siêu thị/đại lý hoặc đặt hàng xin vui lòng inbox hoặc gọi: 0912. 600. 892
• Ship nhanh nội thành Hà Nội trong 2h
• Ship nhanh thành phố Thủ Đức,HCM trong 2h
• Ship nhanh thành phố Hồ Chí Minh trong 24h
• Ship COD toàn quốc

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NƯỚC SIÊU SẠCH TRẦN VĂN HƯỞNG

Bước 1: Chọn muối tinh khiết và cá cơm than

Muối tinh khiết: Muối để làm nước mắm ngon là những hạt muối tinh khiết, hàm lượng NaCl lớn hơn 95% rồi sau đó phải được cất trong kho ít nhất khoảng một năm để lắng và triệt tiêu vị chát rồi mới có thể đem ra dùng ủ với cá cơm.

Cá cơm than: Có rất nhiều loại cá cơm nhưng ngon nhất vẫn là cá cơm than và sọc tiêu. Mùa đánh bắt cá cơm thường diễn ra từ tháng hai đến tháng tám âm lịch hàng năm, trong đó cá cơm được đánh bắt vào tháng 8 âm lịch thường to béo và ngọt thịt nhất năm. Nước mắm được ủ bằng cá cơm đánh bắt vào thời điểm này cũng thường có hậu vị béo ngọt, đậm đà tuyệt vời hơn so với các tháng khác.

Chọn lọc cá cơm than đạt chuẩn cho khâu ủ chượp nước mắm

⏩ Bước 2: Trộn cá và muối theo tỷ lệ 3 cá: 1 muối

Cá cơm than tươi sẽ được chọn lọc thật, đem rửa sạch rồi trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối. Nghĩa là cứ 3 tấn cá sẽ được trộn với 1 tấn muối biển sạch. Sau khi trộn cá và muối theo tỉ lệ trên sẽ cho tất cả vào thùng chượp bằng gỗ bời lời, được gia cố bởi những sợi dây thừng to làm bằng cây mây rừng.

⏩ Bước 3: Ủ chượp cá và muối

Sau 12 – 24 tháng ủ chượp cá và muối sẽ chín, nước bổi khi kéo rút ra sẽ có mùi thơm nồng, trong khi soi (cẩn), nước mắm có màu cánh gián. Những giọt nước mắm nhỉ đầu tiên này được gọi là mắm rin hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm rin có thể dùng để ăn ngay.

Là một sản phẩm của xí nghiệp mắm siêu sạch Trần Văn Hưởng